Lebensmittelgesetz – Deklaration von Allergenen

Deklaration von Allergenen

 

Die richtige und vollständige Deklaration der Zutaten, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können, besteht aus einem schriftlichen Hinweis und der mündlichen Auskunft.

Der obligatorische schriftliche Hinweis, dass man mündlich Auskunft über Allergene bekommt, muss beispielsweise auf der Speisekarte oder einem Anschlag für den Gast einsehbar sein. Diese Auskunft muss erfolgen, bevor der Gast bestellt.

Folgender Wortlaut ist möglich:

„Lieber Gast

Über Zutaten, in unseren Gerichten, die Allergien oder Intoleranzen auslösen können, informieren Sie unsere Mitarbeitenden auf Anfrage gerne.

Ihr Gastgeber“

Über Allergene muss man Auskunft geben, wenn sie als Zutat in einem Lebensmittel oder Gericht enthalten sind und wenn sie unbeabsichtigt in ein anderes Lebensmittel gelangen, beispielsweise über Messer oder Schneidebretter.

Eine schriftliche Deklaration auf der Karte mit Buchstaben- oder Zahlencodes ist freiwillig. Dabei muss der Umgang mit kurzfristigen Änderungen der Rezepturen geklärt sein, um eine falsche Deklaration zu vermeiden.

Die nötigen Informationen stehen den Mitarbeitenden schriftlich zur Verfügung.

Insekten:

Mehlwürmer (Tenebrio molitor im Larvenstadium), Heimchen/Grillen (Acheta domesticus, adulte Form) und europäischen Wanderheuschrecken (Locusta migratoria, adulte Form) sind ohne Bewilligung zugelassen. Sie müssen mit dem gemeinen und dem wissenschaftlichen Namen und einem Allergenhinweis gekennzeichnet werden. Es dürfen nur Insekten aus einer Zucht verwendet werden. Sie müssen über einen angemessenen Zeitraum tiefgefroren und erhitzt werden oder einem anderen Verfahren unterzogen werden, das sicherstellt, das vegetative Keime abgetötet werden.

Die Auskunftspflicht gilt für folgende Lebensmittel:

Allergen Detail Mögliches Vorkommen[1]
Glutenhaltige Getreide Weizen, wie Dinkel und Khorasan-Weizen (Kamut®) , Roggen, Gerste, Hafer Mehl, Flocken, Griess, Brot, Gebäck, Teigwaren, panierte Gerichte, Kartoffelprodukte, Saucen, Suppen, Fertiggerichte, Fleischersatzprodukte, Desserts
Krebstiere

 

Hummer, Langusten, Crevetten, Scampi, Krebse etc. Verarbeitet in Salaten, Suppen oder Saucen, asiatische Gerichte und Saucen, Kroepek
Eier

 

Inkl. Lysozym E1105 aus Hühnereiweiss.

Eier von anderen Vögeln (z.B. Wachteln, Enten) gehören zwar nicht unter die Deklarationspflicht, sind häufig aber auch nicht verträglich

Verarbeitet in Teigwaren, Gebäck, panierten Gerichten, Kartoffelgerichten, Saucen, Süssspeisen, Glace, Quiches, Mayonnaise und Gerichte daraus, Salatsauce
Fische Alle Fischarten, Fischeier Verarbeitet in Aufstrichen, Sandwiches, Würzpasten, asiatischen Saucen, Sushi
Erdnüsse Raffiniertes Erdnussöl wird in der Regel vertragen Asiatische Gerichte, Snacks, Schokolade, Gebäck, Süssigkeiten
Sojabohnen Auch Emulgator Sojalecithin E322 Verarbeitet in Tofu, Sojasauce, Miso, Schokolade, Backwaren, Fertiggerichte, in asiatischen und vegetarischen Gerichten, Glace, Tempeh, Edamame
Milch (einschliess-lich Laktose) Die Milch von anderen Säugetiere als Kühen gehört zwar nicht unter die Deklarationspflicht, wird aber oft auch nicht vertragen Käse, Butter, Joghurt, verarbeitet in Margarine, Salatsaucen, Gebäck, Brot, Wurst- und Fleischwaren, Würzmischungen, Streuwürze, Bouillonpasten, Kartoffelgerichte, Getränke mit Milchserum wie Rivella®, Süssspeisen, Schokolade
Hartschalen-obst (Nüsse), Mandeln, Pistazien, Hasel-, Wal-, Cashew-, Pecan-, Para-, Macadamia- oder Queenslandnüsse Verarbeitet in Brot, Gebäck, Müesli, Riegel, Nougat, Schokolade, Pesto, Marzipan
Sellerie Knollen- und Stangensellerie Verarbeitet in Suppen, Saucen, Salate, Würzmischungen/-marinaden, Bouillonpaste/-granulat, Kräutersalze, Streuwürze, Fertiggerichte, Wurst- und Fleischwaren
Senf Auch Senfsprossen Verarbeitet in Salaten, Salatsaucen, Fleisch- und Fischgerichte, Marinaden, Mayonnaise, Essiggemüse, Sandwiches, Gewürzmischungen, Curry
Sesamsamen Auch schwarzer und brauner Sesam Verarbeitet in Brot, Hamburger, Knäckebrot, Kräcker, Riegel, Falafel, Süssigkeiten, als Sesampaste Tahini, Hummus, orientalische, asiatische und vegetarische Gerichte
Schwefel-dioxid und Sulfite E 220 bis 228 Wein, Dörrobst, getrocknetes Gemüse, Kartoffelflocken für Püree, Kartoffelprodukte
Lupinen Verarbeitet werden die Samen Verarbeitet in Mehl, Backwaren, Teigwaren, Fleischersatz
Weichtiere Alle Muscheln, Schnecken, Tintenfische, Pulpo Sepia, verarbeitet in Paella, Suppen, Austernsauce, Würzpasten

 

[1] Die Aufzählung ist nicht abschliessend